Pfeffer

Die Bedeutung und Geschichte des Pfeffers

Pfeffer, auch als "König der Gewürze" bekannt, hat eine lange und faszinierende Geschichte im Gewürzhandel. Die erste Erwähnung von Pfeffer stammt vor etwa 4000 Jahren aus Indien. Früher wurde Pfeffer nicht nur als Gewürz, sondern auch als Tauschmittel genutzt, ähnlich wie Geld. Zeitweise war Pfeffer so wertvoll, dass ein einzelnes Pfefferkorn, das auf den Boden fiel, akribisch gesucht wurde, als ob man eine Perle verloren hätte.

Pfefferhandel im Laufe der Geschichte

Arabische Nomaden brachten Pfeffer und andere Gewürze in die Küche der Phönizier, die den Gewürzhandel in der westlichen Welt organisierten und kontrollierten. Seit dem Mittelalter war Pfeffer der Mittelpunkt des europäischen Gewürzhandels, der von Griechenland und besonders von Italien ausging. Genua und Venedig dominierten den Markt. Das italienische Monopol auf Pfeffer motivierte die Entdeckung neuer Seewege, weil Pfeffer mindestens so wertvoll war wie Gold. Insbesondere Spanier und Portugiesen konkurrierten um die Vorherrschaft im Gewürzhandel.

Verschiedene Pfeffersorten

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete und unreife Frucht des Pfefferstrauches. Die Samen sind zerknittert und kugelförmig, etwa 5 mm im Durchmesser. Die Arten „Malabar“ und „Tellicherry“ gelten als die hochwertigsten Sorten. Nur 10% der Pfefferkörner erreichen die Qualität von Tellicherry-Pfeffer. Schwarzer Pfeffer hat den intensivsten Geschmack und wird vielseitig in der Küche verwendet.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer wird von denselben Sträuchern wie schwarzer oder grüner Pfeffer geerntet, jedoch reift er länger an der Rebe. Die geernteten Früchte werden in Wasser eingeweicht und die äußere Hülle entfernt. Die Samen werden getrocknet, bis sie eine weiße bis gelbliche Farbe haben. Weißer Pfeffer ist subtiler im Geschmack, aber intensiver im Geruch. Er eignet sich besonders für Suppen, Marinaden, Saucen, Fisch und Fleisch.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird geerntet, bevor die Samen ausgereift sind. Sie werden bei niedrigen Temperaturen getrocknet, wodurch die Körner ihre hellgrüne Farbe und ihren leicht würzigen Geschmack behalten. Grüner Pfeffer ist die mildeste Pfeffersorte und wird in der französischen Küche häufig verwendet, beispielsweise für das berühmte Steak "au poivre". Getrocknete grüne Pfefferkörner können in heißem Wasser oder Salzlake eingeweicht werden, um sie wieder frisch zu machen. Er ist ideal für Saucen, Fleischgerichte, Suppen und Fisch.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer, auch rosa Pfeffer genannt, stammt ursprünglich von der französischen Insel Réunion. Die Körner haben eine knackige rosa Haut, die ein hartes, ungleichmäßig geformtes Saatgut umgibt. Roter Pfeffer schmeckt bittersüß und ist milder als schwarze Pfefferkörner. Er wird in ganzer Form oder leicht gequetscht verwendet und oft in Essig oder Salzlake eingelegt.

Zitronenpfeffer

Zitronenpfeffer ist eine Mischung aus schwarzem oder weißem Pfeffer mit Zitronensäure, Zitronenschale und manchmal auch Kurkuma, was die gelbe Farbe erklärt. Diese Zusammensetzung ist ideal für Fisch und Fleisch.

Aufbewahrung von Pfeffer

Es empfiehlt sich, Pfefferkörner im Ganzen zu kaufen, da sie so ihren Geschmack und ihr Aroma länger behalten. Die Körner können leicht in einer Mühle gemahlen oder mit einem Mörser zerquetscht werden. Pfeffer sollte luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten.

Kulinarischer Gebrauch von Pfeffer

Der beste Pfeffer ist der, der direkt auf das Essen gemahlen wird. Bei warmen Speisen sollte Pfeffer erst kurz vor Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, um seinen frischen, intensiven Geschmack zu bewahren. Weißer Pfeffer wird häufig in Saucen verwendet, grüner Pfeffer eignet sich gut für Fischsoßen und als Püree in Kombination mit Knoblauch oder Zimt. Roter Pfeffer wird bevorzugt zu Geflügel, Gemüse und Fisch hinzugefügt.

Durch die vielseitigen Anwendungen und die verschiedenen Sorten bietet Pfeffer eine Fülle von Möglichkeiten, um Gerichte zu verfeinern und ihnen eine besondere Note zu verleihen.