Zucker & Zuckerersatz
Zucker begegnet uns in vielen Bereichen unseres Alltags. Als Zucker wird traditionell aus Zuckerrohr und sein dem 19. Jahrhundert auch aus der Zuckerrübe gewonnen. Über viele Jahrhunderte hinweg war Zucker ein Luxusgut, das sich nur die wohlhabende Oberschicht leisten konnte. Der gemeine Bürger nutzte Honig und aus Früchten gewonnenen Sirup zum Süßen von Speisen und Getränken.
Die Zuckerrohrpflanze entstammt dem Ostasiatischen Raum. Damals war die Gewinnung von Zucker jedoch noch nicht bekannt, so dass die Zuckerrohrpflanzen zerschnitten und die Stücke gekaut wurden, um den süßen Saft zu erhalten. Heute wird Zuckerrohr überwiegend in tropischen Regionen mit reichlich Regenfall angebaut, wie Brasilien, Indien, Kuba, Australien, China, Südafrika, den Philippinen und den USA angebaut.
Bei der Herstellung wird der Saft mittels Walzentechnik aus dem Zuckerrohr herausgepresst. Durch Filtration wird der Saft von Feststoffen befreit und durch anschließendes schonendes Köcheln eingedickt, bis er schließlich getrocknet ist. Nun wird er gemahlen. Die Melasse sorgt für die bräunliche Färbung des Zuckers und den Geschmack nach Karamell.
Im Gegensatz hierzu wird die Zuckerrübe überwiegend in Europa und Russland angebaut. Sie entstammt der Wildrübe, die an den Küsten West- und Südeuropas heimisch ist. Die Zuckerrüber wird neben der Zuckergewinnung auch als Tierfutter genutzt.
Bei der Herstellung von Zucker werden die Rüben zerschnitten und anschließend werden die Zuckerrübenschnitzel in den sogenannten Extraktionstürmen mit Wasser versetzt, dabei wird der Zucker herausgelöst. Der entstandene Sud wird Rohsaft genannt. Durch Kohlensäure und Kalkmilch wird der Rohsaft auf natürliche Weise gereinigt. Die ausgeflockten Stoffe werden extrahiert und als natürlicher Dünger auf die Felder gebracht. Der verbleibende Dünnsaft wird nun langsam erhitzt, um ihn einzudicken. Durch eine Zentrifuge werden die Kristalle aus dem Sirup gelöst. Durch eine letzte Trocknung der Zuckerkristalle erhält man den bekannten Weißzucker.
Man kann sagen, dass sowohl Rohrzucker als auch Rübenzucker, je nach regionaler Anbaumöglichkeit auch der primär verwendete Zucker sind. Während bei uns der weiße Haushaltszucker der Standard ist, ist der Rohrzucker in den tropischen Ländern vorherrschend. Aus diesem Grund ist der Rohrzucker auch in unseren Breitengraden der „besondere“. Im Gegensatz zu unserem gewöhnlichen Zucker gibt es Unterschiede bei Rohrzucker, der sich hauptsächlich durch den Melasse Anteil in Farbe und Geschmack unterscheiden, dabei kann man sagen, je höher dieser ist, desto dunkler und intensiver ist er. Die Süße von Rohrzucker ist zudem etwas milder.
Zucker ist ein wichtiger Nährstoff, der unser menschlicher Körper benötigt. Jedoch wird dieser nur in begrenztem Maße benötigt.
Sollten wir regelmäßig einen zu hohen Zuckerkonsum haben, so kann das auf unsere Gesundheit negative Auswirkungen haben. Daher sollte Zucker in Maßen und nicht in Massen konsumiert werden. Ein großer Teil des zusätzlich zugeführten Zuckers kann mit dem Ersatzzucker Erythrit als Süßungsmittel ersetzt werden. Dieser hat den Vorteil, dass er aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt wird, jedoch weder Karies verursacht noch als Fett im Körper gelagert werden kann. Er hat keine Kalorien und wirkt auch nicht -wie Süßstoff- appetitanregend.
